Ален Дюкасс - через тернии к "Мишленовским звездам"

"Мало кто решается оспаривать тот факт, что у Дюкасса в "Луи" лучшая в мире кухня. Его кулинарные шедевры в сочетании с отличным обслуживанием и превосходными винами становятся одним из сильных гастрономических потрясений в Европе". Джеймс Саклинг Wine Spectator, август 1995 г.

"Ален Дюкасс - один из величайших кулинаров мира". Riviera Мелисса Куттер, Cote d'Azur, лето 1995 года.

"Такой импульсивный, энергический, доброжелательный сам Ален Дюкасс столь же великолепен, как и его кухня, которая принесла ему три звезды Мишлен". New York Times, Молли О'Нил, февраль 1995 года.

"Луи XV" - Мекка для гурманов в Cote d'Azur. Цена нескольких трапез равняется половине стоимости кругосветного путешествия, но и обед в "Луи" того стоит. Для тех, кто предпочитает изысканную кухню, вот вкус королевских яств в одном из мировых дворцов кулинарии".

Путь Дюкасса по ступеням лестницы его карьеры необычайно интересен и полон событий. Головокружительному успеху Алена Дюкасса завидует такое количество людей, что посчитать их не хватит пальцев на руках всех ваших друзей и знакомых, даже если вы очень общительный человек. В его шикарные рестораны не выстраиваются очереди - гости записываются сюда за полгода. Его книги "изъели" от корки до корки все молодые амбициозные повара, которые лелеют мечту стать учениками президента ассоциации "Отели и замки Франции" и кавалера Почетного Легиона. Более тысячи четырехсот профессионалов, ежедневно и беспрекословно следуют его приказам и внемлют мудрым наставлениям. А ведь когда-то об этом французском мальчике никто и слыхом не cлыхивал...

Звездный мальчик

В свои шестнадцать лет, молодой, но, как оказалось, перспективный малый, Ален, уже трудился у одного из мэтров французской кухни "Haute Couture" - Мишеля Герара, в уютном городке Eugenie-les-Bains, что на юге Аквитании, столь любимом некогда супругой Наполеона Третьего, императрицей Евгенией (благодаря которой, к слову, маленькая неприметная деревушка обернулась настоящим бальнеологическим курортом). Месье Герар уже тогда являлся шеф-поваром одного из самых "брендовых" эльзасских ресторанов.

Можно сказать, что Ален уже тогда крепко держал птицу счастья за хвост, грозясь ее приготовить. Роже Верже, известный французский шеф-повар, отец и заодно сын провансальской кухни, замечает молодого Дюкасса и переманивает его в собственный ресторан "Moulin de Mougins". Именно Верже раскрывает глаза желторотому Алену на секреты провансальской кухни, доказывая простую истину: "провансальский и провинциальный - две разные вещи, а между тем, по-настоящему значимые события происходят не только в эпицентре, но и на периферии". Далее, в послужном списке Дюкасса числятся не менее значимые фигуры, например, Ален Шапель и ресторан "Мионнэ". А затем...

...Затем, в 1981 году Ален, по наитию острого нюха Роже Верже берет в свои руки "La Теrrasse", ресторан в курортном городке Жуан-ле-Пэн. Ставка была сделана, и Ален не подвел своего учителя: через три года, ресторан получает сразу две "Мишленовских звезды" На самом деле, звезды буквально сошлись в тот период времени над Аленом и "La Теrrasse": успеху ресторана во многом поспособствовала сосредоточенность знаменитых личностей на курорте, мода на региональную кухню и демоническая улыбка молодого шеф-повара, которой он всякий раз приправлял вполне обыкновенные блюда, сервируя их с какой-то аристократической утонченностью.

Кто бы мог подумать, что именно в то время, именно тогда парижские аристократы сочтут модным быть "ближе к земле, к народу", однако делать они это, безусловно, хотели в достойной, галантной форме. Ален Дюкасс понюхал воздух, определил направление модного ветра, усмехнулся и... дал аристократам такую возможность. С легкой руки молодого, но уже прозорливого шеф-повара, обыкновенная ромовая баба стала Ромовой Бабой... достойной истинного парижского аристократа! Как говорит мудрая поговорка: "неважно, что вы делаете, главное - как вы это делаете".

Если звезды зажигают, значит это кому-нибудь вкусно

Успех был на блюдечке. За Дюкассом уже пряным ароматным шлейфом следовала репутация самого фартового и сообразительного повара на юге Франции. На фоне упадка кулинарной индустрии, свойственного тому времени, экономического кризиса и прочих бедствий, молодой человек, идущий на риск с улыбкой, сразу же оказался в лучах прожекторов, а затем - славы. В 1987 Дюкассу поступает предложение "прибрать к рукам" и вдохнуть жизнь в бесхозный ресторанчик "Луи XV", расположенном "при дворе" гостиницы "Hotel de Paris". До этого момента, многие повара отказывались от этого предложения. Дюкасс поступил «с точностью до наоборот».

Целых тридцать три месяца (знаковое число, не правда ли?) безумно тяжелой работы, настоящей тирании и чуть ли не фашизма для подчиненных, о которых свидетельствовали кровавые мозоли на их руках ушло у Алена Дюкасса на то, чтобы доказать всему миру, что нет ничего невозможного. Цель оправдала средства, цитируем:

"Ресторан Алена Дюкасса "Луи XV" в Монако стал первым рестораном, награжденным тремя звездами Michelin. Это заведение было и остается лучшим на Ривьере". International Herald Tribune, июнь 1995 г.

Три звезды - сокровенная мечта любого шеф-повара, по умолчанию возносящая его в ложе пантеона бессмертных. А каждая звездочка, представьте, увеличивает кассу заведения ровно на два миллиона. Есть для чего поднапрячься! Сегодня, касса "Луи XV" приравнивается к сумме от десяти до пятнадцати "лишних" миллионов долларов.

Следующим флажком на звездной карте успеха, ведущей нас по жизни великого шеф-повара, становится открытие ресторана "Alain Ducasse" в Париже. Для причисления своего новоиспеченного ресторана к "лику святых" в мире "Fine Dining", Алену-завоевателю понадобилось всего восемь месяцев: за неполный год, над "Alain Ducasse" снова загораются три "Мишленовских" звездочки.

Вскоре после этого события, в мире начинается массовая истерия: Дюкасс получает сотни предложений японских, арабских и американских инвесторов - они буквально складывают чемоданы с деньгами под его дверьми с надеждой, что он откроет для них если не двери, то хотя бы рестораны. Дюкасс, как всегда, спокоен, благоразумен и готов к авантюрам: он дает согласие на все, без исключения. Скоро из всех тех ресторанов, которые находятся в управлении Алена Дюкасса, можно будет составить целый город - как Лас-Вегас является центром развлечений, соблазнов и азарта, так и это место стало бы центром тонкого чутья шефа, высокого концептуального похода и, конечно же, безупречного вкуса.

Однако разве может амбициозный человек, полный идей, вдохновленности и стремления двигаться вперед, человек, который, как кажется, насквозь видит перспективы гастрономической Вселенной, взять и остановиться на достигнутом? Следующим в списке Дюкасса становится патетический ресторан в рамках бизнес-центра"Эссекс-House", что в Нью-Йорке. Через время, самые влиятельные издания уже вовсю пестрят комплиментами и шелестят о том, что "наступила новая эра в гастрономической жизни мировой столицы".

Не дав прессе отдышаться, Дюкасс создает новое революционное маркетинговое чудо под простым и запоминающимся названием: "Spoons" (ложки). Концепция предполагала, что сеть ресторанов-барометров не будет иметь каких-либо национальных черт: напротив, она, как хамелеон, будет молниеносно реагировать на мельчайшие изменения в мире кулинарной моды - откуда бы ветер ни дул. "Spoons" сделали Дюкасса богаче еще на несколько десятков миллионов. Но дело было уже совсем не в деньгах...

Ален Дюкасс стал "размножать" концепции. За "Spoons" последовал "Bar&Beuf" затем - сеть гастрономических отелей, названных именем золотого шеф-повара. Сегодня, Дюкасс физически не может присутствовать во всех своих ресторанах - он лишь получает в них зарплату шеф-повара, хоть кухней и управляют совершенно другие люди. Однако, это не мешает ему держать все ниточки в своих руках: если необходимо, он может мгновенно прилететь на место и решить все проблемы. И там его встречают, как Бога.

"...Нью-Йорк с нетерпением ждал выхода "Мишленовского" гида и более чем предполагал, что все усилия шефа Дюкасса в "Эссекс-хаусе" будут оценены гидом по достоинству". Но и здесь судьба улыбнулась Алену довольной, сытой улыбкой на все 32 зуба: заведение получает сразу три "Мишленовских" звезды, и Дюкасс автоматически становится первым шеф-поваром в мире, обладающим одновременно тремя ресторанами, удостоившимися трех звезд "Michelin"!

В 2003 году Журнал «Forbes» внес имя Алена Дюкасса в список ста самых влиятельных людей. Он - единственный француз в этом списке.

Рецепты от м'сье Дюкасса

Филе теленка в аккомпанементе молодой моркови

Время приготовления - 25 минут. Общее время - 45 минут.

Ингредиенты

• 4 филейных куска телятины;
• 8 штук моркови;
• 12 головок молодого лука;
• 4 зубчика чеснока (неочищенных);
• Ст.л. измельченного листа пресной петрушки;
• Масло оливковое;
• Морская cоль (мелкая);
• Перец молотый.

Приготовление

Для начала, вымоем и почистим морковь, а затем порежем ее кружочками толщиной примерно в 2 мм каждый. Затем, возьмемся за молодой лук: почистим его. Теперь возьмем кастрюлю (лучше всего "Цептер") и разогреем в ней оливковое масло, вместе с кусочком сливочного (размером примерно со средний фундук). Добавим сюда овощи, обжарим их и накроем крышкой, выставив после этого огонь на минимум. В тот момент, когда овощи дойдут до состояния полуготовности, достанем их из кастрюли и оставим на время в собственном соку.

Далее, нам необходимо разогреть плоский сотейник (тоже "Цептер") до тех пор, пока не загорится красный сигнал термоконтроллера. Выкладываем филе теленка на сотейник, не забыв предварительно высушить его специально предназначенной для этих целей материей (влаго-поглощающая бумага также подойдет). Филе будем обжаривать до тех пор, пока оно не приобретет золотистый оттенок, затем перевернем на другой бок, выключим под ним огонь и оставим в таком состоянии еще на пять минут. После, добавим сюда наш гарнир (вместе с соком) и дадим настояться пять минут. Перед тем, как подавать, добавим пикантности блюду - щедро поперчим и задекорируем сверху листиками петрушки.

Форель в окружении свиты из лесных орехов

Время подготовки продуктов - 20 минут. Время приготовления - 15 минут. Выход - 4 порции.

Ингредиенты

• 4 форели, каждая примерно по 225 грамм;
• Молотый черный перец с солью;
• Сливочное масло, 25 грамм;
• Лесные орехи, очищенные, 75 грамм;
• 2 ст. л. белого винного уксуса;
• Два яичных желтка;
• 225 г несоленого сливочного масла, растопленного;
• Пара столовых ложек свежего укропа, мелко нарезанного;
• Лимон;

Приготовление

Перед готовкой, очистим форель от внутренностей. Затем, возьмем сковороду и разогреем до тех пор, пока указатель термоконтроллера не будет находиться на зеленом секторе. Поджарим рыбу понемногу с одной и с другой стороны, в течение 5-7 минут, пока она не приобретет коричнево-золотистый оттенок. Снимаем рыбу с огня и перекладываем на сервировочное блюдо, накрыв ее крышкой - пусть остается горячей.

Растопим на сковороде сливочное масло (25 грамм) Обжарим на нем наши лесные орехи, до того же золотисто-коричневого цвета. затем выложим на салфетку, чтобы обсушить.

Половину из этого количества орехов измельчим с помощью миксера. Готовим соус: взбиваем желтки с добавлением уксуса, перца и соли. Затем, постепенно вливаем растопленное масло в получившуюся смесь, до состояния загустения. Теперь добавим сюда орехи, присыпав укропом.

Последний штрих и все готово: выкладываем рыбу на блюдо овальной формы, декорируем ломтиками лимона, цельными орехами и веточками укропа. Соус подается в соуснице отдельно.

Сладкий рай

Ну и логическое завершение нашего сегодняшнего меню - это, безусловно, что-нибудь сладкое на десерт. Подсластить настроение нам поможет специальный рецепт торта от Алена Дюкасса, торт "Зимний рай".

Ингредиенты для теста

• Десяток яиц;
• 350 грамм сахара;
• 3,5 стакана муки;
• 250 г сливочного маргарина;
• 4 ст. ложки сметаны;
• 1 пакет разрыхлителя;
• 1 пакет ванильного сахара.

Ингредиенты для крема

• 250 г молока;
• 150 г сахара;
• 1 яйцо;
• 100 г сливочного масла;
• 2 ст. ложки муки;
• Пищевой краситель зеленого цвета.

Ингредиенты для украшения

• Пара спелых бананов;
• Три средних киви;
• Немного зерен граната;
• Упаковка сухих сливок;
• 200 мл молока.

Приготовление

Смешаем в миксере желтки четырех яиц, добавив 150 грамм сахара, 2 ст.л. сметаны, 100 грамм маргарина (предварительно слегка размягчив), разрыхлитель (можно обычную гашеную соду), 1,5 стакана муки и ванильный сахар. Далее, отдельно взбиваем белки, добавляем десертную ложку горячей воды. Медленно вводим взбитые белки в тесто с помощью ложки.

Выкладываем тесто на сковороду и выпекаем на маленьком огне в течение 20 минут. В процессе, пару раз снимаем конденсат салфеткой с крышки. Первую пышку выпекаем в сковороде "Цептер" диаметром 24 см.

Готовим следующую пышку, диаметром 20 см: смешиваем желтки трех яиц, 100 грамм сахара, столовую ложку сметаны, 75 грамм маргарина, разрыхлитель для теста, стакан муки и ванильный сахар. Взбиваем все это хорошенько в миксере. Далее, выпекаем в сковороде диаметром 20 см две пышки.

Готовим заварной крем для торта: для этих целей берем кастрюлю "Цептер" емкостью 1,8 литра; вбиваем в горячее молоко яйцо, муку, сахар и пищевой краситель. Смешаем массу в миксере. Далее, варим крем в течение десяти минут, помешивая ложкой. Остудим и добавим в крем сливочное масло.

20-сантиметровую пышку, предварительно остудив, обрежем острым ножом до диаметра 16 см. Все три пышки разрезаем пополам вдоль. Уложим пышки на блюдо, начиная укладывать с пышек большего размера и переходя к размерам поменьше, в последовательности. Промажем хорошенько кремом, а поверх укладываем кружочки банана. Сверху обмазываем торт взбитыми сливками, украшаем зернами граната и дольками киви.